I en värld där matproduktionen hotas av torka och översvämningar blir forskning och utveckling inom livsmedelsteknik allt viktigare. På Chalmers arbetar Anette Almgren och Kerstin Fredlund med ett projekt inom detta. De kombinerar ny teknik och urgamla seder för att framställa näringsrika livsmedel som är baserade på spannmål.

Dold hunger

Det beräknas att runt en tredjedel av den mänskliga populationen har brist på folsyra, jod, järn, zink och andra livsnödvändiga ämnen. Det här är tillstånd som kallas för ”dold hunger” och som inte nödvändigtvis syns direkt men som i längden kan skapa problematik. Förutom en alltför tidig död kan de nämligen leda till utvecklingsstörningar, infektionskänslighet liksom fosterskador och även i ett välbärgat land som Sverige ses näringsbristerna.

Fytinsyra ger problem

Almgren och Fredlund anser att till följd av klimatpåverkan behövs en förändring i våra matvanor där dagens stora köttkonsumtion får ge vika för mer fullkornsspannmål. Problemet med spannmål liksom nötter, baljväxter och andra fröer är att de innehåller fytinsyra. Denna komponent är jätteviktig för fröet då den binder mineraler i människans kropp, då innebär detta att spannmålens mineraler förblir otillgängliga för kroppen och att vi kan drabbas av näringsbrist. Lösningen är att bryta ner fytinsyran innan fröet äts.

Gamla tekniker i ny tappning

Den nya tidens spannmål är till att börja med ganska näringsfattiga och dessutom gör spannmålsförädlingen att enbart 5 – 15% av de viktiga mineralerna tillgodogörs i kroppen. Även spannmålsprodukter som märks med ordet ”fullkorn” och säljs för ett avsevärt högre pris innefattas av detta problem.

För att undvika näringsbrist och utnyttja jordens resurser till max är det av vikt att våra kroppar tillgodogör sig så mycket som möjligt av näringen. Genom tiderna har fukt, värme och torkning varit viktiga komponenter i beredelsen av spannmål och andra frön. Det är detta som Almgren och Fredlund har tagit till sig och de har nu utvecklat produkter som är baserade på gamla, mycket mineralrika sädessorter där fytinsyran har brutits ned med modern teknik.

Hidden in Grains

De livsmedelstekniska produkterna är både protein- och mineralrika. De båda innovatörerna hoppas att de snart ska få ut sin produkt på marknaden. År 2016 lät de registrera företaget Hidden in Grains och nu letar de samarbetspartners för att ta steget mot industriell produktion. Almgren och Fredlund tänker sig en rad produkter som kan tillverkas såsom flingor, våfflor, bakverk, redningar, välling och mjöler.

Första produkten

Första idén som är på väg ut på marknaden är en spannmålsdryck i några olika smaker. Forskarna deltog med den i mattävlingen Matverk där de rönte framgång och vann regionfinalen. Basingredienserna är lantvete samt färsk vassle och produkten är ett samarbete med Järna Mejeri.

På lite längre sikt är förhoppningarna att kunna hjälpa till att bota matbrist och undernäring för de människor som har det mycket svårt ställt men allra först vill Almgren och Fredlund att Hidden in Grains blir ett kvalitetsmärke på den svenska marknaden.